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1 Vinaigrettes & cie. le Sam 22 Nov - 15:13

Maître Yoda

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Consultant alchimiste des matières reconstituantes et alien (Yoda ne fait plus partie du forum).
Consultant alchimiste des matières reconstituantes et alien (Yoda ne fait plus partie du forum).
La plupart du temps, il y a 2 bases de vinaigrette:

Vinaigrette collée: On met la moutarde et le vinaigre, on les monte en ajoutant de l'huile à mesure qu'elle prend. Elle doit au final ressembler à une mayonnaise (pas aussi solide quand même: si elle tien trop ajouter un peu d'eau, ou vinaigre si elle est un peu fade wink). Toujours vérifier l'assaisonement à la fin

Vinaigrette émulsionnée: On ne la monte pas, on la mélange au moment de servir. Elle part d'ingrédients diverses, selon les plats qu'on veut accompagner.

Exemples de V. émulsionée:

* citron-huile d'olive
* Xérès-huile de noix
* échalottes-vinaigre de vin-moutarde à l'ancienne-huile de colza. Cette dernière est excellente pour la santé, elle contient bcp d'oméga3.
* vinaigre balsamique-xérès-huile de colza ou d'olive.
* échalottes-xérès-huile d'olive. Délicieux avec des tomates.

Libre imagination. Les vinaigrettes émulsionnées sont plus fines et peuvent accompagner les entrées les plus délicates.

Elles ne contiennent pas de liant (la moutarde dans ce cas) donc les ingrédients se séparent. Conviennent mieux au service à l'assiette.

Néanmoins on ne rechignera pas les bonnes vinaigrettes collées pour les plas de tous les jours. Elles seront suffisantes pour n'importe quelle salade (un peu dommage en accompagnant un mesclun accompagnant lui-même un foie gras)


Exemples de vinaigrettes collées:
Faites donc une vinaigrette collée à laquelle vous ajouterez à votre bonne convenance:

* de la crème, du yaourt ou du fromage blanc, et pleins d'herbes fraiches :clind'oeil: @Taze
* de la crème de cassis (pour une salade périgourdine).
* de la crème, des épices (gara masala, tandoori, gimgembre, curcuma pour la couleur, curry) jus de citron.
* Jus de citron, crème. Le jus de citron a une réaction avec le lait qu'il le rend infâme, abominable, (profitez-en pour faire une bonne blague en faisant gouter un verre de lait avec du jus de citron à votre pire ennemi mesquin ) Mais avec la crème pas de pb.

Mes vinaigrettes préférées:
* La V. au jaune d'oeuf (accompagne les asperges)

Faire une V. collée et y ajouter des jaunes d'oeuf: +/- 10 pour 1 litre de sauce. C'est pas si excessif que ça, vous verrez.

Tiédir au bain marie avant de servir sur un bouquet d'asperges. La meilleure façon pour moi d'ailleurs de les manger avec la sauce hollandaise.

* V.exotique (accompagne par ex, du saumon, St jacques, thon frais..., mi cru mi cuit, ou en carpaccio.

Gimgembre rapé, zeste de citron rapé, xérès, balsamique, jus de citron, huile d'holive, huile de colza, sauce soja.

* La cervelle de canuts (superbe avec des batonnets de carottes, céleris branches, et concombre en apéritif: bien meilleur que les biscuits commercialisés. Avec une petite mayonnaise curry, et une mayo piquante.)
J'ai remarqué d'ailleurs en me demandant "pourquoi ce nom?" que la cervelle de canuts contient bcp de fromage blanc :-) Les canuts étaient des apprentis tisserans à Lyon. J'en déduis donc qu'ils étaient considérés comme ayant du fromage blanc dans la cervelle.

Faire une V. collée ajouter balsamique, xérès, bcp bcp d'échalottes ciselées, bcp bcp d'estragon, de la ciboulette, persil, bcp bcp de cerfeuil, de la crème fraîche montée. Sel, poivre.

* L'aillade

Mixer des cerneaux de noix avec bcp d'ail avec du vinaigre d'échalottes et monter toujours au mixer, avec de l'huile de noix (logique).

Excellentissime sur un carpaccio de boeuf ou sur du rosace de tranches fines de magrets séchés (avec des copeaux de parmesan).

2 Re: Vinaigrettes & cie. le Lun 24 Nov - 9:45

Babelle

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Acrooooooo
Acrooooooo
super super super merci

3 Re: Vinaigrettes & cie. le Mar 25 Nov - 14:40

mulumadi

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Acrooooooo
Acrooooooo
c'est trop sympa mais je râle de ne pas en avoir l'idée et de manquer tjs d'ingrédients...

4 Re: Vinaigrettes & cie. le Mer 26 Nov - 20:33

Maître Yoda

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Consultant alchimiste des matières reconstituantes et alien (Yoda ne fait plus partie du forum).
Consultant alchimiste des matières reconstituantes et alien (Yoda ne fait plus partie du forum).
N'hésite pas à avoir une épicerie de base de denrées à longue conservation.

On ne sait pas quand on va s'en servie, mais on est content de les avoirs sous la main au moment de cuisiner: ça ouvre les chacras sourire trèfle (ex: ton roti de porc devient un rôti caramélisé à l'ananas, aux épices douces )

5 Re: Vinaigrettes & cie. le Lun 1 Déc - 7:51

mulumadi

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Acrooooooo
Acrooooooo
merci bise

6 Re: Vinaigrettes & cie. le Lun 1 Déc - 14:56

Maître Yoda

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Consultant alchimiste des matières reconstituantes et alien (Yoda ne fait plus partie du forum).
Consultant alchimiste des matières reconstituantes et alien (Yoda ne fait plus partie du forum).
De rien bise

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