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Maître Yoda

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Consultant alchimiste des matières reconstituantes et alien (Yoda ne fait plus partie du forum).
Consultant alchimiste des matières reconstituantes et alien (Yoda ne fait plus partie du forum).
Ici je déverserais ma philosophie de la cuisine, mes astuces, ingrédients, ma culture, qq bribes de l'histoire de la cuisine...

Ce coin m'est à coeur car je déballerais une partie de ma passion pour mon métier qui est le plus vieux du monde, contrairement à ce qu'on pense rire . Car la vie à d'abord dû se nourrir avant de procréer. wink
En toute humilité et en espérant ne choquer personne, ni être jugé en retour: je déballe, c'est parti.

Maître Yoda

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Consultant alchimiste des matières reconstituantes et alien (Yoda ne fait plus partie du forum).
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Le rouget (mullus barbatus de l'ordre des acanthoptérygiens de la famille des percoïdes. Qui tire son nom de sa couleur on s'en doute.) est aussi apellé bécasse de mer, car d'antan le rouget barbet est un des poissons qui a été le plus recherché des anciens.

Les romains pour s'en procurer ne reculeraient pas devant les plus folles prodigalités. Suétone parle de 3 rougets qui furent payés, sous le règne de Tiber, 30.000 sesterces.

Le gourmand Apicius avait enseigné à faire mourir le rouget dans le garum des convives et à lui préparer une sauce avec son propre foie.

Dans le midi donc on lui a donné le nom de bécasse de mer parce que les amateurs ne le vident pas. (c'est vrai qu'il a une gueule de bécasse).

Maître Yoda

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Consultant alchimiste des matières reconstituantes et alien (Yoda ne fait plus partie du forum).
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Crème: (crémor) de cremum dérivé de deux mots grecs: aphro [ça vous dit bien qqch], mousse et gala, lait.

Donc la crème veut dire "mousse de lait". Car on récupérait à la surface du lait lorsqu'on laisse reposer chaud au sortir des trayons de la vaches pendant 24h.

Maître Yoda

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Consultant alchimiste des matières reconstituantes et alien (Yoda ne fait plus partie du forum).
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J'achète toujours mes épices dans les épiceries indiennes les plus typiques. souvent les plus glauques lol, vous en verrez même vendant des perruques à coté des poissons, j'en passe et des meilleures. C'est dans celles là que faire ton stock tu dois.

Pense à acheter tandoori, gara masala, cumin, curry, colombo, quatre épices, pâte à beignet, feuilles de riz, safran, gimgembre, coriandre, badiane...

Pense surtout à vérifier toutes les dates limites de consomation (DLC).

Tu verras la différence entre 20€ d'épices tamoul, et 20€ d'épices Ducros. mesquin

N'achètes surtout rien d'autre.

Maître Yoda

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Consultant alchimiste des matières reconstituantes et alien (Yoda ne fait plus partie du forum).
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Une viande rouge doit reposer sur une grille, autant de temps que ce qu'elle a cuit.

J'explique:
Si vous coupez un magret ou un rosebeef ou un gigot d'agneau à la sortie du four: vous remarquerez que le sang pisse juste au milieu. Le reste de la viande est blanc.

Avec de la patience, une belle couleur rosée revient. C'est ce qui fait une belle cuisson rosée.

Au contact de la chaleur, le sang se rétracte des veines periphériques vers le coeur de la pièce de viande. Revenu à une température acceptable, il regagne ses vaisseaux, logique.

Une fois que quelqu'un a compris ça, il a tout compris de la cuisson d'un steack, et de n'importe quelle viande rouge.

Maître Yoda

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Consultant alchimiste des matières reconstituantes et alien (Yoda ne fait plus partie du forum).
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Ne faites pas sans un temps de réfléxion ce qu'on vous dit.

Je vois bcp de recettes, je m'en inspire, mais ma cuisine c'est moi qui la fait, mes recettes sont l'expresion que j'ai de tirer le meilleur de mes ingrédients.

Je vois bcp de recettes qui ne respectent ni ceux qui la lisent, et les prennent pour des cons, retravaillent des choses ancestrales; ni les ingrédients: et profanent par leurs inepties des recettes acquisent. Ex: de la maïzzena dans la crème patissière ???: la crème patissière est une base acquise, pas besoin d'y toucher.

J'ai vu un livre où pas une seule recette ne se faisait sans "appareil à entremet au chocolat" "poudre à crème" ect. Navrant.

Je ne connais pas ces ingrédients, et ne veux pas les connaitre. Méfiez-vous et ne croyez surtout pas tout ce qu'on vous dit. Pensez par vous-même, et gardez votre esprit critique, même si les photos sont belles.

C'est facile de rajouter de la grenadine dans le riz pour faire une belle photo. L'habit ne fait le moine.

Essayez de tirer le meilleur des ingrédients dans une recette, la sapidité est très importante dans toutes les viandes en sauce, braisées, ragoût...

La délicatesse de la succession des saveurs dans les plats fins, le caractère dans le terroir, l'équilibre du sucre en rapport avec la maturité des fruits pour les desserts, l'appel acide des mises en bouche et des accompagnements des apéritifs qui réveilleront les papilles, tous les éléments qui feront un repas digne seront là parce que vous y aurez réfléchi.

mulumadi

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Acrooooooo
Acrooooooo
merci pour tous ces conseils bise

juste un truc : comment on fait pour la viande rouge, elle ne refroidit pas ?
et pour les rougets, on ne les vide pas pour les cuire au barbecue mais on les vide pour le gaz, chez nous se gratte le crâne

Maître Yoda

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Consultant alchimiste des matières reconstituantes et alien (Yoda ne fait plus partie du forum).
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Attention bouffer les rougets avec les tripes, je n'ai jamais dit que c'était bon. non1 j'expliquais juste pourquoi on les appelent bécasse de mer (contrairement à Maïté: la bécasse de terre.)


 


Pour la viande. Oui, elle refroidit, tout l'art réside à la réchauffer sans la sécher. Ta viande ne sera pas complètement froide, mais tiède et réchauffera très vite, donc pas de soucis. :-)


 


Nappée de sauce très chaude, si elle est à part.


Après tout dépend de la viande et de la sauce qui l'accompagne.


 


Je fais toujours le service à l'assiette, même à la maison (ça fait moins de vaisselle wink ) Comme ça on mange tout de suite, on attend pas que les autres se servent, et on mange bien chaud.

Maître Yoda

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Consultant alchimiste des matières reconstituantes et alien (Yoda ne fait plus partie du forum).
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Exemple de menus de repas de fête en 1946

Potage bisque d'écrevisses
Turbot à l'Amiral
Cuissot de chevreuil à la stewart
Fonds d'artichauts farcis
Poularde à la Néva
Salade russe
Fromages
Mandarine givrée en surprise

***
Consommé de vollaille aux oeufs filés
Truite saumonnée à la norvégienne
Selle de pré-salés à la favorite (c'est très cocasse, on se demande qui c'est?)
Faisan glacé à la Titania (ça y est c'est elle!)
Salde Rachelle (ou peut-être elle?)
Haricots verts sautés, ou flageollets à la crème (bon...On peut les sauter ou les flageller)
Fromages
Bombe boule de neige (l'effet bombe boule de neige on l'a toujours avec ce genre de fantasmes.)

***
Caviar ou huitres
Turbotin grillé béarnaise
Pomme de terres à l'anglaise
Tournedo à la Rossini
Petits pois à la paysanne
Cornets de jambon glacé à la vénitienne
Salade Waldorff
Fromages
Riz à l'impératrice

Un menu qui illustre parfaitement qu'avant la gastronomie faisait moins de :blahblah: et savait faire de la bonne bouffe autant avec des produits "classe, nobles" qu'avec des produits communs. C'est cet aspect qui m'a écoeuré dans la gastronomie: de renier les bonheurs communs et simples de la vie, et de faire un élitisme dans l'alimentation.

Maître Yoda

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Consultant alchimiste des matières reconstituantes et alien (Yoda ne fait plus partie du forum).
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Le présentation d'un plat fait 50% du travail.
Des études scientifiques ont démontré que le même plat présenté différement est apprécié différement, à de grands écarts.

  • Toujours rajouter des herbes vertes (en plus très bonnes pour la santé) en accord avec le plat.
  • On peut décorer le tour de l'assiette avec du paprika, ou avec une épice assortie au plat.
  • Toujours mettre des chiffres impairs.
  • Ne pas hésiter à escaloper les viandes et à les présenter en rosace.
  • Utiliser des cercles, emportes-pièces, timballes.
  • On ne nappe pas une viande grillée.
  • Lustrer la sauce avec du beurre avant de servir (mettre un petit coup de fouet avec un petit carré de beurre froid, avant de servir rend la sauce + brillante).
  • Disposer la viande ou le poisson en bas de l'assiette.
  • Beaucoup de couleurs.

mulumadi

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Acrooooooo
Acrooooooo
même de bon matin, ça donne faim !

plus de temps maintenant mais je reviendrai t'embêter avec mes questions wink bise

Maître Yoda

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Consultant alchimiste des matières reconstituantes et alien (Yoda ne fait plus partie du forum).
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Hésite pas, j'aime bien quand tu m'embête lol!

Maître Yoda

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Consultant alchimiste des matières reconstituantes et alien (Yoda ne fait plus partie du forum).
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Coup de gueule contre les anti chasseurs.

Oui, les chasseurs sont parfois des gros cons( j'ai habité dans les campagnes profondes, peuplées de chasseurs de rugbymen, et de pompiers, étant souvent les même, 3 en 1 comme pétrôle âne) Mais ils au moins le mérite de ne pas faire souffrir la bête. Et de nous fournir de la nourriture saine.

Mais quand vous mangerez du foie gras, vous n'ômettrez pas de penser aux brave petits canards nés pour être torturés, gavés, torture moyenageuse, consistant à faire souffrir une petite bête toute sa courte vie, et qui ne connaitra que ça.

Sans parler des abbatoirs, de la façon dont sont confectionnés toutes les nourritures que nous consommons en masse. et qui se comptent en milliards de tonnes.
Je note: le surimi, les knacki herta, les biscuits apéritifs au poisson ou à la viande, toutes les choses farcies, je parlerais même pas des fast food, ni de tout produit industriel.

Personnellement je ne suis pas la sainte Vierge, et je préfère ne pas regarder comment se fabrique toute la fiente qu'on nous fait ingérer et ne pas prêter attention à tous les reportages démagogiques, choquants, et émotionnels, mais attention, sans aucune poursuite judiciaire et sans citer de nom, et donc sans engagement réel, et donc les actes valant mieux que la parole, celui qui n'agit pas, n'a plus qu'à se taire.

La meilleure chose à faire selon moi, est d'accepter la fatalité, de manger le moins de choses industrielles sans se prendre la tête, mais en étant réaliste et de ne pas s'émouvoir sur des reportages à scandale (ex: le pangas, au restaurant, impossible de vendre un pangas depui ce fichu reportage, pourtant tout le monde mange des crevettes).

Parole de végétarien, et oui, je l'ai été pdt un an et demi.C'est à dire: 547 repas sans viande, ni poisson, à cause d'état d'âme.
Pour vous dire si j'ai réfléchi au sujet.

Critiquer la chasse revient à critiquer la Chine en ayant son appartement rempli d'objet made in China. Sauf si vous êtes un saint. Que celui qui n'a jamas péché me jette la première pierre.


_________________
Appétit et force tu acquériras en mangeant. Manger tu dois, car point tu ne sais par qui tu seras mangé. C'est ton destin...si destin il y a.

mulumadi

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Acrooooooo
Acrooooooo
notre voisin est chasseur et nous a offert un cuissot de sanglier la semaine dernière, on s'est régalé !
vive les chasseurs lol!

Etoille

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Admin
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http://parentsdaujourdhui.discutforum.com
Ben écoute, moi ce que je n'aime pas chez les chasseurs ce sont tout les à cotés: beuverie à 5h du mat' et les trucs lourds de qui suivent....mais ça, ça se retrouve dans qq domaines.

Cependant si vous connaissez un peu le monde de la chasse, il travaille à rétablir et entretenir un certain équilibre naturel au sein de la faune. Passer un permis de chasse demande d'avoir des connaissances, précises sur le monde naturel.

Bon, je ne comprends quand même pas ou on peut avoir du plaisir à pratiquer la chasse, et je fais partie des premiers à balancer des vannes. Enfin ça reste mon point de vue personnel.


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Salut Invité.

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Merci donc pour chaque passage et message laissé

mulumadi

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Acrooooooo
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ceux que je connais disent qu'ils prennent plaisir à se retrouver en groupe, marcher dans la nature ( idem quand on va ramasser des champignons...), c'est vrai aussi qu'ils apprécient les casse-croutes wink
après, c'est pas cool de tuer des bêtes mais je rejoins ce que dis maître yoda, je ne voudrais pas visiter un abatoir...

Invité

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Invité
Ça me fais penser que mon "ex-beau-père" les dernières fois où il est parti chasser, il est une fois revenu avec une citrouille! La fois d'après avec des champignons... C'est vrai que par ici les citrouilles et les champignons sont féroces ceci dit!!! lol

Etoille

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Admin
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:clind'oeil: ah mais oui, faut se méfier!!!


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